Вкусная чашка кофе – это всегда труд большого количества людей, начиная от внимательных фермеров на плантациях Бразилии до улыбчивого бариста в кофейне у дома, который протягивает стаканчик вашего утреннего напитка. Вместе с ребятами из Verlé Coffee Roasters мы провели ликбез по вкусовому разнообразию кофейного зерна.
Кофе — это сложный продукт. Он все еще в начале своего пути, так как вкусовым многообразием стали интересоваться сравнительно недавно.
Но все же для многих людей из «бодрящего горького утреннего напитка» кофе уже перерос в приятный ежедневный ритуал. Приготовить кофе дома или забежать перед работой в кофейню за капучино, сопровождая это смол-током с бариста.
Кофейная индустрия не стоит на месте, поэтому сказать, что ты полностью разбираешься и знаешь все аспекты приготовления идеального напитка – сложно. Работая с кофе, ты постоянно обновляешь и углубляешь свои знания. Начинаешь понимать, как растет и отбирается зерно, какие ноты появляются на разных стадиях роста и обработки кофе, какие проявятся уже на этапе обжарки. Узнаешь о процессах, которые происходят внутри зерна при попадании в ростер, о новых способах заваривания и сочетаниях с другими продуктами.
Самый простой способ понимать свою чашку кофе – это интересоваться. Спрашивать бариста о напитке и зерне, о том, откуда его привезли и как обрабатывали, много было урожая или это микро-лот. Стараться запоминать свои ощущения, когда пробуешь напиток. Постепенно сложится представление о том, что кофе из близких регионов имеет схожий вкус, или что способ обработки может кардинально изменить все. Главное – стараться отслеживать и запоминать эти моменты.
Как чувствовать различные вкусовые ноты в кофе?
Только постоянно пополняя свою библиотеку вкусов и ассоциаций. У всех людей разный вкусовой опыт и трактовка одного и того же вкуса. Фокус этого в том, что чем ярче и ближе по времени вы ощутили вкус, тем больше шансов найти его оттенки в других продуктах. Это также работает и с постоянно повторяющимися вкусами в вашей копилке: вы будете отчетливо помнить кислинку утреннего апельсинового сока или определенную сладость меда, если едите его каждый день.
Для начала можно пробовать делить на горькое, кислое, сладкое, соленое (что меньше встречается в кофе) и запоминать свои ощущения. Что вас связывает с этими вкусами, какая группа рецепторов работает и какие аналогии можно провести, описывая этот продукт. Дальше стараться более развернуто описывать вкусы: обычный апельсин или красный? Жареный фундук или сырой? Темный шоколад или молочный? Ассоциации помогут четче отложить в памяти конкретные вкусы и дальше считывать их оттенки в кофе.
Важно помнить, что все люди чувствуют вкусы по-разному, поэтому когда бариста описывает кофе, зачастую кто-то не чувствует те же ноты.
В кофейной индустрии есть понятие калибровки: определенная фокус-группа постоянно проводит рабочие каппинги, записывает в специальные листы свои ощущения и далее через разбор каждой чашки на столе приходят к общему описанию вкуса. Это нужно, например, для выбора поставщика зеленого зерна. Человек, который находится на ферме может поделиться такими оценочными листами с его фокус-группой в России. Основываясь на этих листах, они поймут, какая по вкусу и чистоте будет чашка. Но такое единое понимание вкусов и ощущений – результат сотни проведенных вместе каппингов.
География кофейного зерна
Каждый кофе из разных стран обладает своими характерными вкусами и ароматами, как и вино. Зерно набирает в себя различные вкусы еще в ягоде. В зависимости от ухода за кофейным деревом, количества солнца, влаги и тени, качества грунта и правильного хранения и транспортировки, каждый год, даже с одной и той же фермы, кофе будет отличаться.
Сейчас много сил и времени стали уделять зерну именно на ферме: проверяют, какие ягоды собирать, а какие оставлять дозревать.
Отдельное внимание уделяют процессу хранения и сушки, закупают специальное оборудование для ферментации. Это все позволяет сделать вкус необычным и проявить определенные ноты в чашке. Также это делает работу фермеров более высокооплачиваемой и соразмерной их усилиям.
В кофейнях сейчас много возможностей пробовать разное зерно. Легче всего почувствовать вкусы в фанки. Фанки-кофе — это кофе с необычными дескрипторами вкуса, который получается в результате продленной ферментации при обработке. Это яркий выраженный вкус. Его легче распознать, если вы только начинаете знакомство с черным кофе. На следующем шаге можно исследовать близкие друг к другу регионы — Эфиопия и Кения, например. Если пока не уверены в том, что брать и пробовать, то лучше обратиться за помощью к бариста. Поделитесь с ним, какие вкусы вам нравятся, даже в самых простых словах «не кислотный», «сладкий», «шоколадный».
Тонкости хорошего кофе
Вкусная чашка кофе – это всегда большой труд. Этот результат складывается из нескольких стадий кофейного пути. На каждую из них влияет целый ряд факторов. При недостаточном вложении сил и заботы к продукту, впечатление об итоговом напитке может сильно испортиться.
Правильный выбор кофе и хорошее оборудование — это те факторы, которые остаются подвластны конечному покупателю.
Сейчас на рынке очень много видов кофейных аксессуаров, посуды для приготовления, кофемолок, как ручных, так и производственных. Вообще кофемолка — это самое важное, так как она подготавливает зерно к экстракции.
Выбрать способ заваривания тоже очень важно. Турка усиливает плотность (иногда даже ощущение шершавости) и добавляет шоколадные вкусы. Воронка с бумажным фильтром делает напиток тактильно легким и больше подчеркивают его кислотный вкус.
