Кафе Veter’s Choice. Part 2

Команда Veter Magazine делится любимыми вкусными местами Москвы. Kalabasa, Introvert, Yumbaker, Untitled, Eggsellent рассказали о своем опыте открытия кулинарных и кофейных проектов, лучших позициях в меню и уникальности пространств, в которые хочется вернуться.

KALABASA

Instagram: @kalabasa

Расскажите про историю создания и философию проекта

Наш проект стартовал в мае 2009 года. Именно тогда появилась первая публикация в блоге “Kalabasa.ru”. Блог тогда родился из любви к еде, гостеприимству и здоровому гедонизму. Точно так же появилось и все остальное. В то время были модными блоги в ЖЖ, но я решила быть независимой от платформ и сделать свой личный блог. Выбирая название, пошла по самому неправильному пути — искала свободное доменное имя. Я не хотела прямых ассоциаций с едой, искала что-то звучное, запоминающееся, легкое и понятное в написании как на русском, так и на английском языках.

Так, среди свободных оказалось слово “Kalabasa”, которое теперь, спустя 11 лет, является зарегистрированным товарным знаком, и служит названием целому большому проекту и кафе.

У нас было много этапов — от кулинарных собраний с друзьями, первых тортов, сделанных на заказ на домашней кухне, до ярмарок в Парке Горького, кондитерской студии и различных коллабораций. Но именно в ходе этого извилистого пути нам удалось обрести себя и самоопределиться.
И, как часто это бывает, спустя 6 лет экспериментов, в 2015 году, мы вернулись к истокам: интерьер, люди, команда, забота о каждом госте и кухня, которая никого не оставляет равнодушным.

Любовь - как бы высокопарно это не звучало, это исток и основная движущая сила проекта.

Три главных блюда в меню

Если говорить о трех главных блюдах, то первым назову торт “Наполеон”. Классический, ванильный Наполеон с воздушным заварным кремом. Ведь именно с него началась наша история про торты. Сейчас в нашем ассортименте 6 видов Наполеонов и каждый — самый любимый, каждый — чей-то фаворит.

Если говорить о трех главных блюдах, то первым назову торт “Наполеон”. Классический, ванильный Наполеон с воздушным заварным кремом. Ведь именно с него началась наша история про торты. Сейчас в нашем ассортименте 6 видов Наполеонов и каждый — самый любимый, каждый — чей-то фаворит.
Я частенько смеюсь, что ни при каких условиях из нашего ассортимента не уйдет торт “Муравейник”, потому что я люблю его всем сердцем. Да и готовим мы его до сих пор по рецептуре моей бабушки — на сметанном тесте, с вареной сгущенкой. Мы даже растопленным шоколадом поливаем ровно так же, как это делала она.

Я частенько смеюсь, что ни при каких условиях из нашего ассортимента не уйдет торт “Муравейник”, потому что я люблю его всем сердцем. Да и готовим мы его до сих пор по рецептуре моей бабушки — на сметанном тесте, с вареной сгущенкой. Мы даже растопленным шоколадом поливаем ровно так же, как это делала она.

Точно невозможно не упомянуть наши знаменитые “макарон”, сейчас у нас около 25 видов. Мои любимые — с черной смородиной и облепихой, а у гостей в топе — соленая карамель, лаванда-голубика, фисташка и бородинский хлеб с гречишным медом. Мы постепенно прорабатывали для каждого нового варианта свою текстуру, корректируя рецептуру так, чтобы каждый макарон узнавался не только по названию, но и по аромату и вкусу. Мы создали огромную линейку, которая (по секрету) скоро станет еще больше.

Точно невозможно не упомянуть наши знаменитые “макарон”, сейчас у нас около 25 видов. Мои любимые — с черной смородиной и облепихой, а у гостей в топе — соленая карамель, лаванда-голубика, фисташка и бородинский хлеб с гречишным медом. Мы постепенно прорабатывали для каждого нового варианта свою текстуру, корректируя рецептуру так, чтобы каждый макарон узнавался не только по названию, но и по аромату и вкусу. Мы создали огромную линейку, которая (по секрету) скоро станет еще больше.
Кстати, мы всегда говорим именно “макарон”, потому что нас так всех научил любимый друг — француз. Отвечая на вопрос: “Как правильно?”, — он во французской манере сказал: “Пфф, макарон. Всегда “макарон”, и в единственном, и во множественном числе”.

Кстати, мы всегда говорим именно “макарон”, потому что нас так всех научил любимый друг — француз. Отвечая на вопрос: “Как правильно?”, — он во французской манере сказал: “Пфф, макарон. Всегда “макарон”, и в единственном, и во множественном числе”.

Долгое время мы были кондитерской, но 2 с половиной года назад запустили меню с основными блюдами, которое так и назвали - “Соленое меню”. В самом первом меню было всего 5 блюд, многие из которых до сих пор с нами.

Одно из них — “Зеленый салат с курицей и пряной заправкой с вялеными томатами”. В эту секретную заправку входит больше 10 ингредиентов. Над ее составом, как говорится, бьются лучшие умы наших гостей, но разгадать ее очень не просто. В ходе долгих экспериментов я придумала такой состав, который уже несколько лет не оставляет равнодушным ни одного нашего гостя.
Если бы можно было добавить больше трех блюд, я бы рассказала вам про знаменитый паштет, (который нас уже давно просят продавать банками), про самый вкусный хумус, божественную страчателлу, нежнейший террин, молодую капусту с сырным соусом, сливочную гречку и наш самый-самый популярный сэндвич с курочкой. В нашем меню нет случайных блюд, нужно пробовать все!
А к блюдам и десертам брать вороночку, нежнейший капучино, фруктовый чай, или один из знаменитых рафов, например, Лавандовый, за которым многие из наших гостей приезжают из разных концов Москвы.

Были ли трудности при открытии пространства?

Как я уже сказала выше, у нас было много этапов. Но ни разу не было так, что кто-то с деньгами пришел и сказал: “Вот вам, ребята, открывайтесь”. Нет. Мы работали, набивали шишки, получали опыт, копили деньги. Мы многое делали постепенно, пошагово. Например, итоговый 4-ый зал нашего Кафе мы открыли совсем недавно, а когда-то и вовсе работали без посадки. Наш розовый домик мы сняли в 2015 году. Внутри него тогда не было ничего. Совсем. Только разруха и мусор. Не было ни электричества, ни воды, ни стен. Только лестница, ведущая на второй этаж, и основные стены здания. И ведь даже страшно не было. Брали и делали. Постепенно, в своем темпе. Были некоторые нефинансовые сложности, которые тормозили ремонт, но все это — мой и наш опыт. Он мог бы быть другим: мы могли бы найти инвестора или взять кредит, могли бы сделать все одним разом.

Но, по-моему, мы сделали все правильно. Сейчас я благодарна опыту и людям, которые прошли этот сложный путь вместе с нами, одной большой семьей. И вместе с которыми мы продолжаем двигаться дальше.

Сколько человек в вашей команде?

Сейчас нас больше 30 человек. И самое главное — мы только растем. Даже за этот сложный год наша команда не только осталась прежней, но и увеличилась в 2 раза.

К сожалению, многим заведениям было сложно выжить во время пандемии. Как это удалось вам?

В марте, когда случился локдаун, мы не предпринимали никаких экстраординарных мер. Конечно, все эти события были неожиданными и неприятными. Тогда никто не знал, что будет дальше, как долго продлится самоизоляция и мировой карантин.

Но мы всегда умели работать на доставку, ведь с этого все когда-то начиналось. За день обсудили с ребятами примерную схему работы, наладили систему. В первые 2 дня заказов стало так много, что мы перешли на доставку курьерами Яндекса и возобновили работу “Shop.kalabasa.ru”, заполнив сайт всеми товарами из “Сладкого и Соленого меню”.

Большую часть общения с гостями взяли на себя наши менеджеры, а официанты и бариста встречали гостей, которые приезжали купить сладкого через окошко кафе. В какой-то момент на дополнительные смены “в зал” стали выходить наши кондитеры. Работы было очень много, рук просто не хватало. Когда объявили эту историю с закрытием всего, что только можно, мы понимали, что наших сбережений хватит на то, чтобы финансово поддерживать ребят несколько месяцев. Но в итоге нас поддержали гости, наши клиенты, наши друзья, которых за те сложные месяцы стало еще больше.

Какие планы по развитию на этот год?

С уверенностью могу заявить, что 2021 — год Быка, год упрямства, пробивного упорства, стойкости и непоколебимости. Этого год точно не оставит нам выбора. Впереди только рост и много-много вкусного!

INTROVERT PLACE

Расскажите про историю создания и философию проекта

Основатели проекта — Ирина Сахарова и Валерий Шарипов. Ирина — экс-шеф-бариста и маркетолог сети кофеен “Даблби”. Валерий — франшизер двух кофеен “Даблби” — там и познакомились. Взгляды на то, каким должно быть место, в котором хочется выпить кофе совпали.

Так и появился INTROVERT.place - место, в котором хочется провести весь день. Это своего рода “гостиная”, где можно побыть наедине с собой, выпить вкусный кофе, познакомиться с разными сортами чая, послушать музыку и попробовать необычные вкусовые сочетания привычных продуктов. Мы за разнообразный вкусовой опыт и считаем, что 1+1=3.

Также это точка развития внутреннего “Я”. Познаем дао, расширяем горизонты вкусового, слухового и визуального восприятия.

Три главных напитка в меню?

Это тоник, который мы варим сами, латте мисо-карамель, который стал уже легендой и фильтр-кофе. В последнее время сосредоточились над развитием чайного направления, так как сами очень увлечены культурой чайной китайской церемонии.

С какими трудностями вы столкнулись, открывая пространство?

Самым сложным был ремонт. Наше помещение — это бывший гараж, который был в очень убитом состоянии. И основные силы были сосредоточены на зачистке металлоконструкции, возведение стен и проведение всех коммуникаций. Можно сказать, что мы заново отстроили помещение и полностью изменили его назначение.

Мы увидели в нем большой потенциал и локацию, которая очень подходила нашей концепции. В центре, но не на первой линии, такое место, в которое случайно попасть было бы невозможно. Как и интроверт, который находится в центре событий, но обособленно ото всех, то есть своего рода наблюдатель.

Сколько человек в вашей команде? Как распределяются обязанности?

Три человека ведут основные процессы вне пространства: операционные — раз; арт-мероприятия — два; развитие, позиционирование и коммуникации с внешним миром — три. Команда пространства “Интроверт” состоит из 9 человек.

Как удалось пережить пандемию?

Локдаун для нас был серьезным испытанием, как и для многих проектов. Исходя из разных вариантов, мы приняли совместное решение о коллаборации с ребятами из 5plus2cafe, они отвечают у нас в пространстве за кухню. До карантина они были нашими постоянными гостями, концепция и взгляды наших проектов во многом совпадали.

А еще, мы стартовали параллельно и отмечали первый день рождения вместе.

Какие бизнес-ожидания на следующий год?

Про бизнес-ожидания — никаких ожиданий! Полная импровизация, андеграунд и фристайл. Загадывать бессмысленно, все предопределено…

YUMBAKER

YUMBAKER — что это?

Это — семья! Теперь большая семья — 50 человек в команде и больше 150 000 гостей в год. Это два YUMBAKER’а и один Aeroplan.Coffee.

YUMBAKER - больше, чем кондитерская. Это место для веселых компаний, семейных завтраков и свиданий с любимыми за десертом мечты и вкусным кофе.

Аэроплан - место про кофе: много зерна, лучшие бариста, готовые рассказать про кофе и способы его приготовления больше, чем вы можете себе представить. Это атмосфера уютной библиотеки, с тихой музыкой и мягким светом.

Все это - очень личная и очень семейная история, живет и развивается, как семья.

Расскажите, как все началось?

Нас двое — Иван и Юля (Yum из нашего названия это ее инициалы, baker — тоже про нее). Мы познакомились в 2006 году, я работал топ-менеджером в ритейле, а Юля была бариста в кофейне. Каждое утро понедельника я приходил за чашкой большого капучино, она его варила для меня.

Это история о мечте и большой любви. Любви друг к другу, к нашим детям, ко всему, что мы делаем. И ко всему, что нас окружает.

В 2010 случился торт, и понеслось… Доставка новогодних капкейков вечером 31 декабря. Ночи без сна, проведенные на кухне за проработкой десертов. Огромные свадебные сладкие столы, приготовленные в 2 руки на домашней кухне, тоже с ночами без сна. Вообще, весь этот путь можно охарактеризовать тремя словами: “Ночи без сна”.
Количество заказов накрыло снежной лавиной. Я приезжал в субботу утром из очередной командировки, помогал Юле декорировать свадебные десерты и развозить доставки.
Это был успех. Тяжело, безумно, но весело.

Как появилось кафе?

Дальше все тоже было случайно и логично, сложно и удивительно. Однажды я навсегда уволился из офиса и мы стали с Юлей вдвоем строить из ее увлечения бизнес. Когда десерты стали вытеснять нас из дома, нам предложили помещение. Денег было примерно нисколько. Мы согласились. Это было отчаянно и безумно.

Нам помогали постоянные клиенты и друзья. Кто занять денег на депозит по аренде, кто морально поддержать, кто выйти после основной работы (где-нибудь в красивом стеклянном офисе), чтобы вместе с нами бегать по залу с тарелками. И, конечно, наш ангел-инвестор — Камила. Эти люди помогли нам не просто выжить, а стать настоящим заведением, где все по-взрослому. Помним помощь каждого!

Были какие-то трудности и неожиданности при открытии?

Неожиданностей и сложностей был миллион. Пришлось на ходу разбираться во всех технических тонкостях, работать на кухне и с гостями, а ночью читать регламентирующие документы, договоры с поставщиками и считать экономику.

Но все получилось! Уже через полгода у нас была небольшая команда (почти все до сих пор с нами), было доделано и достроено все важное. Сил не было совсем. Мы закрылись на неделю — ушли в отпуск.
Вернувшись к работе, мы завершили год лучше, чем могли предположить. С оборотом, в десять раз превышающим первоначальные инвестиции и с полным залом гостей.

Расскажите про сложности и принципы ведения бизнеса?

Сложнее было даже не строить процессы производства и сервиса, не набирать и воспитывать ребят в команде, а находить баланс с каждым гостем. То есть уметь донести свою концепцию, не перевоспитывать, а уметь слышать, находить подход, создавать комфорт для каждого, не нарушая комфорт другого, и не идя вразрез с интересами бизнеса. А еще, переживая все это, не бросить всю эту затею к черту, а упорно строить свой маленький идеальный мир.

Мы всегда держались принципов:

— делать только то, что вдохновляет и делиться с теми, кто готов оценить;

— делать идеально (пошло не так — остановись, сделай хорошо);

— все время учиться;

— брать в команду только таких же, как мы;
— готовить из свежих и вкусных сезонных продуктов (если чего-то нет сегодня — не готовить);
— тратить на производство, атмосферу, сервис, команду;
— не тратить на рекламу;
— развиваться скорее качественно, чем количественно.

Три главных блюда вашего кафе

Три блюда выбрать сложно.
В десертах: макаронс (маленький десерт, который сложно готовить, но мы довели его до совершенства), Павлова (классический десерт, в котором важна простота, но точность каждого оттенка вкуса и безупречное визуальное исполнение), Наполеон (по семейному рецепту Юлиной мамы).

В напитках: эспрессо (у нас всегда два собственных зерна на выбор, это всегда тяжелый выбор между вкусно и очень вкусно), бифреш (кофе, с горячим апельсиновым соком), идеальный капучино, конечно (по нему мы проводим даже внутренние соревнования бариста).

В завтраках: тартин Бенедикт (мы его сделали спонтанно, за 15 минут, и полюбили навсегда, как и все гости), рисовая каша на кокосовом молоке с тайским манго (наша непрерывная связь с теплым морем), хумус с печеными овощами (нежно, сочно, и всегда хочется взять вторую порцию).

В завтраках: тартин Бенедикт (мы его сделали спонтанно, за 15 минут, и полюбили навсегда, как и все гости), рисовая каша на кокосовом молоке с тайским манго (наша непрерывная связь с теплым морем), хумус с печеными овощами (нежно, сочно, и всегда хочется взять вторую порцию).
В напитках: эспрессо (у нас всегда два собственных зерна на выбор, это всегда тяжелый выбор между вкусно и очень вкусно), бифреш (кофе, с горячим апельсиновым соком), идеальный капучино, конечно (по нему мы проводим даже внутренние соревнования бариста).

Можете вспомнить особенный день в жизни пространства?

Про особенный случай еще сложнее. Как выделить что-то яркое, если каждый день — праздник?! Большое преимущество нашей работы — каждый день что-то новое, интересное и необычное. Удивляют и гости, и сотрудники, и поставщики. У нас есть правило: ребята каждый день, закрывая смену, пишут в общую группу обратную связь за день. Когда-нибудь это можно будет издать отдельной книжной, наверное.

Как вы решили вести бизнес в период локдауна?

В первые дни после объявления локдауна, мы сели с Юлей за стол, посчитали на сколько нам хватит денег на карте, чтобы прожить без работы. А потом представили сколько денег у наших ребят из команды (они хорошо зарабатывают, но обычно все накопления — это сумма на ближайший отпуск или вроде того), и мы поняли, что останавливаться — не вариант. Мы стали работать на доставку по всей Москве — официанты стали сборщиками, бариста — курьерами, администраторы — операторами интернет-магазина, столы в зале превратились в конвейер заказов. Я переделал сайт за две недели, подключил эквайринг.

Наши гости, оставшись дома, так поддержали нас, что мы за апрель отправили столько же доставок с сайта, сколько за весь 2019й год. Это было тяжелое время и убыточный бизнес, но мы смогли заработать на зарплату для всех, на аренду (ее удалось на время снизить), на маски и перчатки (затраты выросли в 10 раз, и остаются такими), не задержать ни одной оплаты поставщикам. Мы сохранили бизнес и команду. Передать нашу благодарность невозможно!

Планы по развитию на 2020 не осуществились?

Все, что мы планировали на 2020й, конечно не случилось, отложилось или видоизменилось. Но мы довольны собой и командой. И тем, как мы преодолеваем эти сложности, как адаптируемся, поэтому мы настроены решительно!

EGGSELLENT

Расскажите про историю проекта и философию

Eggsellent – это всегда про праздник, вкусные завтраки и улыбки. Наши главные принципы — ЗГК. Забота, гостеприимство и креатив. Нам кажется, что это составляющие идеального завтрака в любое время.

Мы начинали 3 года назад в Москве с завтраков выходного дня для друзей. В субботу и в воскресенье мы брали в аренду кухню кофейни Лес на Покровке. Собирали завтраки-конструкторы, а каждую неделю придумывали новые спешлы и рисовали красивые афиши, чтобы добавить атмосферы праздника. Такой формат всем-всем очень понравился, в какой-то момент к нам с самого утра начала выстраиваться очередь. Вот тогда мы окончательно поняли, что нам нужно найти себе отдельное помещение. Начали поиски идеального помещения, что оказалось не так просто и не так быстро, как хотелось. А пока мы искали, появилась возможность открыть корнер в Петербурге. Вот так появился #eggsellentexpress на Василеостровском рынке. А позже — нашлось то самое помещения для нашего первого большого места в Москве (Примечание редакции: первым офлайн пространством в Москве стало кафе Bambule, по адресу Солянка, 1/2. Сейчас у Eggsellent есть собственная точка на Большой Садовой, 5к1).

Какие блюда характеризуют проект?

Кажется, нас точно характеризуют черничные ночи, конструктор и Бенедикт. Ночи — это такая мечта, которую хочется всегда: камамбер, черничное варенье, которое мы сами варим с розмарином, и бриошь. Бенедикт — это классика, но мы добавили в него немного от себя: апельсин и трюфельное масло в сочетании с лососем. Получилось вау! Ну а конструктор – это то, с чего все началось! С желания делать простые, но качественные завтраки!

Самые интересные случаи

У нас интересные случаи каждый день. То одно сломается, то другое. Рабочий процесс! Наших гостей мы очень любим, они всегда с пониманием ко всему относятся, а мы стараемся их не разочаровывать.

У нас часто случаются собачьи бумы, когда резко приходит много-много собачек, и всё останавливается, потому что все хотят с ними фотографироваться и обниматься. Ещё как-то раз девушка в День Рождения потеряла у нас микро-симку от телефона, мы нашли её на полу и вернули! Это была победа!

И у нас часто встречаются друзья, которые не планировали встречу, просто пришли в одно время, а это дико классно!

Про команду

Вместе с тем, как растет проект, растет и наша команда. Появляются разные отделы и много-много чатов.

А еще у нас есть даже комитет по улучшениям, где все члены команды могут предложить идею по улучшению, простую или какую-то глобальную! Нам нравится, что мы всегда на связи, как и раньше, мы большое внимание уделяем обратной связи, даже есть температура отзывов, такая табличка, где мы фиксируем все, что пишут гости! Чтобы становиться лучше и для гостей, и для команды.

Про локдаун

Локдаун, напротив, дал нам возможность посмотреть иначе на вещи, от которых мы отказывались. Конечно, сначала мы расстроились, но потом начали пробовать новые для себя форматы. Например, доставку, которую запустили в обоих городах. В Москве мы даже нашли ребят, у которых арендовали кухню, откуда почти весь карантин развозили завтраки по городу. И всем так понравилось, что даже когда открылось кафе, наши гости все равно заказывают завтраки домой.

Про планы

Планов так много. Во-первых, у нас есть девиз «всегда можно лучше», поэтому мы постоянно стараемся улучшить все то, что уже есть. Во-вторых, думаем, что надо искать еще одно помещение для идеального кафе с завтраками, хотим делать качественный контент, чтобы гостям было интересно смотреть наши сториз! Ну и наш сайт, там скоро появится наш гифки-шоп. А ещё система лояльности, вот она уже давно в работе, надо скорее ее запускать! В общем, работы много.

БЕЗ НАЗВАНИЯ / UNTITLED

Расскажите про историю создания Вашего кафе, сколько лет проекту?

Почти 6 лет назад нам пришла идея создать пространство, которое передавало бы атмосферу Берлина, Нью-Йорка, Парижа. Чтобы у гостей складывалось впечатление, что они не в Москве и даже не в России. Но абсолютной основой для нас всегда была качественная еда: завтраки, вечернее меню, кофе и десерты.

Какие 4 блюда обязательно стоит попробовать?

Пашот с лососем, тыквенный суп, телячьи щечки, профитроли

С какими трудностями Вы столкнулись, открывая пространство?

Сложнее всего для нас было выстроить грамотную планировку пространства: в 48м2 разместить кухню полного цикла, организовать 20 посадочных мест и барную стойку.

Сколько человек ведут процессы кафе и ежедневно работают?

В таком маленьком проекте задействованы от 15 до 18 человек. Ежедневно в кафе работают около 10 человек.

Самый интересный случай из жизни вашего пространства?

Думаю, что это случай, связанный с принцессой. Да-да, самой настоящей! Нам на протяжении нескольких дней звонили представители Америки и Европы с просьбой закрыть кафе на время ее визита. Вспоминаем ее как самого необычного нашего гостя. Но главное для нас то, что даже такой гость остался довольным!

Многие заведения не смогли “пережить” локдаун. Как это удалось вам?

Было тяжело, но мы пережили этот период, хоть и с потерями. Помогло то, что нам дали арендные каникулы, а мы сделали акцент на доставку еды. Благодаря нашей замечательной команде, вере в пространство, мы сделали все, чтобы Untitled продолжил “жить”. И конечно мы не справились бы без наших постоянных клиентов, которые поддерживали нас в это непростое время.

Оправдал ли 2020 ваши бизнес-ожидания?

Ожидания, безусловно, были другие. Но настоящее время диктует свои правила, после периода изоляции ситуация не изменилась кардинально. Но мы не сдаемся, у нас достаточно гостей и мы постепенно восстанавливаемся.

Какие планы на этот год?

Главный план на год — расти! Расти профессионально и развиваться!

0

Подпишись на рассылку VeterMagazine

каждую неделю мы присылаем невероятно красивую рассылку с дневником «ветра»: наши новости, анонсы мастер-классов, фестивалей и специальные предложения по vetershop