Кафе Veter’s Choice. Part 1

Команда Veter Magazine делится любимыми вкусными местами Москвы. Ладо, Blau, кафе-трапезная Antiпа и Эрна рассказали о своем опыте открытия кулинарных и кофейных проектов, лучших позициях в меню и уникальности пространств, в которые хочется вернуться.

ЛАДО

Расскажите об основателях и философии проекта?

Основатели бистро и бара “Ладо” — это Аня Павличенко и Стас Захаров, сестра и брат, которые начали свой ресторанный бизнес с небезызвестного бара “Лисица” в Театральном переулке (которая, к огромному сожалению, все-таки этот год не пережила). Хотелось идти дальше и создать более полную гастрономическую концепцию, поэтому и появилась идея сделать культурное пространство с баром, едой, выставками и дружескими вечерами.

Когда мы увидели место в старинном особняке в Кривоколенном переулке, все сложилось само собой - чистое пространство, много места, удобная локация в центре Москвы и интересная история самого дома, которая легла в основу концепции проекта.

В 17-ом веке здесь были двухэтажные палаты, известные по имени владельца дома следующего столетия — доктора Христиана Ладо, в которых он жил и принимал пациентов.
Отсюда и название. При создании пространства команда работала с контекстом, стараясь максимально сохранить то, что можно было сохранить и даже то, что нельзя. Например, мы оставили стены и сохранили их фактуру, оставили деревянные детали, окна и мебель, которая здесь была. Исходные данные и стали палитрой. Это было светлое пространство из белого кирпича с присутствием деревянных элементов. Это дало первое ощущение, от которого в дальнейшем отталкивалась команда. Задачей стало сохранить чистоту, явившейся при первом взгляде.

“Ладо” - это про комфорт, расслабленность и ощущение если не у себя дома, то в гостях у хорошего друга, где можно самому немного похозяйничать. Само пространство сделали без обилия лишних деталей, чтобы дать возможность отдохнуть тем, кто устал от сложного и перегруженного.

Три блюда в меню, характеризующие вас?

3. Френч-тост со взбитыми сливками. Казалось бы, ничего сложного, но каждый раз, видя как кто-то пробует этот десерт, мы наблюдаем удивление. Видимо от того, что гости не ожидают вкуса забытого блюда из детства в новой подаче.

1. Конечно же, печеный батат — наше самое популярное блюдо.
2. Томленые щеки с пюре и трюфельным маслом — понятное блюдо с качественными, правильно приготовленными ингредиентами.

1. Конечно же, печеный батат — наше самое популярное блюдо.
2. Томленые щеки с пюре и трюфельным маслом — понятное блюдо с качественными, правильно приготовленными ингредиентами.
3. Френч-тост со взбитыми сливками. Казалось бы, ничего сложного, но каждый раз, видя как кто-то пробует этот десерт, мы наблюдаем удивление. Видимо от того, что гости не ожидают вкуса забытого блюда из детства в новой подаче.

С какими трудностями вы столкнулись, открывая пространство? Что было для вас неожиданным?

В первую очередь сложность была в работе с таким старым зданием — это памятник архитектурного наследия и каждое действие нужно согласовывать, не говоря уже о хрупкости перегородок, стен и прочего. Ну и второе — это пандемия, ведь она случилась буквально через 3 месяца после нашего открытия.

Расскажите о своей команде: сколько человек ведут процессы кафе и ежедневно работают в проекте?

На данный момент команда у нас состоит из 25 человек. Аня Павличенко занимается арт-дирекшеном, событиями в “Ладо”, Стас операционной деятельностью. Шеф — Денис Степченко, родом из Дальнего Востока. В 2018 году он приехал в Москву и попал под крыло Дениса Иванова в его первый KU: Ramen Izakaya, затем была “Рыба мечты” и должность су-шефа, далее — шефство “Находки”, а теперь “Ладо”. Ответственные за весь менеджмент и сервис — Виталик Руденко (Дом Культур, Ровесник), который в команде с самого первого дня, и Олег Цой (Восход, Social club), управляющие составом “Ладо”. Саша Келлер (Лисица, Mendeleev), который поставил барную карту, команда официантов из 4 человек, и также Полина Васильева, которая помогает с пиаром также с первого дня работы.

Как вы пережили пандемию? Предпринимали ли вы что-то экстраординарное для сохранения команды и пространства в период локдауна?

Это было очень тяжело, потому что бистро еще не открылось в таком виде, как хотелось. Поэтому пришлось оперативно запускать доставку. Также мы сделали свою лавку с полуфабрикатами и свежими фруктами, ягодами и овощами, за которыми мы ездили на рынок каждый день в 6 утра.

Надо сказать, что за 3 месяца работы у “Ладо” появилось много друзей и постоянных гостей, которые поддерживали нас и в карантин. Поэтому можно сказать, что мы выжили благодаря им, за что безумно благодарны.

Арендодатель не сократил нам сумму аренды, а даже поднял ее после карантина, но дал отсрочку. Всю прибыль в течение этих месяцев мы делили поровну на всех участников команды, а еду, естественно, развозили сами.

Оправдались ли ваши бизнес-ожидания от 2020? Какие планы на этот год?

Наши ожидания совсем не оправдались. Из-за пандемии наш план по выручке провалился: охваты растут, но гостей с каждым днем становится все меньше и меньше.

В этом году мы планируем открыть большую веранду и сделать посадку на втором этаже нашего особняка.

BLAU

Какая история у вашего кафе?

Проект зародился в конце 2019 года, после поездки в Стамбул. Изначально проект задумывался исключительно как место для завтраков и утреннего кофе, но в процессе стало понятно, что это будет кухня полного цикла с достойной винной картой. Так как в Москве практически нет заведений с Османской кухней.
В проекте два основателя: Юлия Токменинова, которая начала свой путь с кофеен Даблби, затем кафе Юность и после Дизенгоф99. Алексей Иванов из инвестиционной индустрии. Их знакомство случилось в далеком 2014 или 2015 году. А в 2019 Юля пришла к Алексею с идеей, которую он поддержал так как ему близок Стамбул, в котором он прожил несколько лет.

Философия проекта заключается в том, что мы пытаемся сохранить традиционные рецепты Османской кухни, адаптируя их под московские реалии. Простая и понятная кухня. Мы работаем со specialty-кофе и делаем на нем особый акцент, так как большинство сотрудников пришли из кофейной индустрии. Особняком стоит винная карта, в которой вы встретите только Германские и Австрийские вина.

Blau — это новый подход к соединению противоположностей, сочетание ближневосточной кухни с минималистичным дизайном интерьера и немецким названием.
В основу концепции заведения легла уличная еда Стамбула. Именно сумасшедшая атмосфера этого города натолкнула нас на желание сочетать несочетаемое. Интерьер отражает слияние европейской (современный Берлин) и восточной культур (насыщенный и колоритный Стамбул). В оформлении помещения мы отказались от декора в сторону минималистичного дизайна с неожиданным колористическим приемом, предложенным нашим дизайнером. Мы решили отразить его в айдентике заведения: геометричный логотип немецкого происхождения с восточными паттернами.
Если вы хоть раз бывали в Берлине и Стамбуле, вы сразу почувствуете взаимосвязь! Наши “Блау мидии” и “Балык экмек с макрелью” не оставят вас равнодушными и отправят в путешествие в самое сердце Византийской империи, а “Донер с цыпленком” в Кройцберг!

Три блюда в меню, характеризующие вас?

“Балык экмек” — он же бутерброд со скумбрией. В разных районах Стамбула можно встретить разную подачу, в хлебе или лаваше. В Блау мы готовим балык в хлебе.
“Груша/козий сыр/фисташки” — сочетание твердой текстуры карамелизированной груши и мягкого козьего сыра с фисташками. Это блюдо олицетворяет мои эмоции при управлении проектом: бесконечная радость вперемешку с постоянным ощущением беспокойства.

“Балык экмек” — он же бутерброд со скумбрией. В разных районах Стамбула можно встретить разную подачу, в хлебе или лаваше. В Блау мы готовим балык в хлебе. “Груша/козий сыр/фисташки” — сочетание твердой текстуры карамелизированной груши и мягкого козьего сыра с фисташками. Это блюдо олицетворяет мои эмоции при управлении проектом: бесконечная радость вперемешку с постоянным ощущением беспокойства. “Турецкий завтрак на двоих” — турки очень любят изобилие на столе, неспешные и большие завтраки в кругу семьи и близких. Чаще всего это яйца, большое количество намазок, каймак с медом, хлеб и турецкий чай. И завтрак — это моя любимая часть дня.

“Турецкий завтрак на двоих” — турки очень любят изобилие на столе, неспешные и большие завтраки в кругу семьи и близких. Чаще всего это яйца, большое количество намазок, каймак с медом, хлеб и турецкий чай. И завтрак — это моя любимая часть дня.

С какими трудностями вы столкнулись, открывая пространство? Что было для вас неожиданным?

Помещение мы подписали за две недели до пандемии, а строиться приходилось во время карантина. Мы делали все возможное, чтобы не терять время и открыться сразу с окончанием локдауна.
Самая большая проблема, с которой мы столкнулись — это вывеска. Мы находимся во дворе и нас непросто найти, поэтому было крайне важно повесить вывеску на внешней стороне здания. Но, к сожалению, по законодательству, мы можем это сделать только под торговой площадью.

Расскажите о своей команде: сколько человек ведут процессы кафе и ежедневно работают в проекте?

У нас не очень большой штат: Основной текущей работой (администрирование, бухгалтерия, пиар и тд) занимается Юлия Токменинова. Алексей Иванов отвечает за винную карту, потому что это его страсть. Максим Грачев, наш шеф повар, который полностью отвечает за кухню, новые блюда и развивает вкусовую составляющую проекта. Есть официанты, большинство из которых с опытом в кофейной индустрии, так что в нашем кофе вы можете не сомневаться. У нас есть дизайнер Лара Амелькина, которая полностью отвечает за визуальную составляющую, и Евгений Лобанов, который отвечает за текстовую часть в проекте. Также есть бухгалтер на удаленке который работает с налоговой и ведет всю отчетность.

Самый интересный случай из жизни Вашего пространства?

Это прозвучит банально, но каждый день является уникальным. Руководить проектом в гастро-индустрии - это ежедневный вызов. Но, безусловно, хочется отметить день открытия. Еще с утра на всем лежала строительная пыль, мебель не была собрана, а в туалете элементарно не было мыла. За полдня нам удалось привести все к рабочему виду и в 18 часов мы встречали первых гостей.

Многие заведения не смогли “пережить” локдаун. Как это удалось вам? Предпринимали ли вы что-то экстраординарное для сохранения команды и пространства?

Нам повезло, первый локдаун мы были в режиме «стройки», наш арендодатель пошел нам навстречу и дал каникулы по оплате, за что мы бесконечно благодарны.
На мой взгляд, проекты, которые открылись после пандемии имеют преимущество, им не нужно менять уже отлаженные процессы, сразу можно подстраиваться под новые реалии. Например, мы сразу сделали большой фокус на доставку, начав сотрудничать с агрегаторами, так и доставляем своими силами.

Необходимо постоянно привлекать людей, чтобы им было интересно приходить, получать новый вкусовой опыт. Так, помимо нашего основного меню мы вводим различные спешлы, где позволяем чуть больше экспериментов над традиционными турецкими рецептами.

Оправдал ли 2020 год ваши бизнес-ожидания? Какие планы на будущее?

Ожидания было сложно построить, потому что мы понимали, что открываемся не в самое простое время. Но нам хотелось показать нашу идею и философию.

Сейчас мы видим, что людям интересна концепция, у нас уже есть постоянные клиенты, а вечера с пятницы по воскресенье всегда в брони. Мы очень благодарны всем гостям за их отзывы и фотографии в нашем кафе.

О планах также не хотелось бы говорить, все меняется каждый день. Сейчас мы просто хотим продолжать идти по выбранному курсу, вводить различные позиции в special-меню, дорабатывать основное. Мы также очень гордимся своей винной картой и хотим развивать германо-австрийское направление, обновлять позиции и открывать эти винные регионы для людей.
И у нас уже есть мысли о том, чтобы открыть еще одно заведение, тоже с турецкой кухней, но немного иной концепцией.

КАФЕ-ТРАПЕЗНАЯ ANTIПА

Как пришла идея открытия вашего пространства?

Идея открыть универсальную городскую площадку при храме Священномученика Антипы на Колымажном дворе возникла у меня в 2016 году. Думая над концепцией, я старался думать обо всех — прихожанах, москвичах, туристах. Хотелось создать такое пространство, в котором будет комфортно любому человеку: как верующему, так и совершенно далекому от церкви.

Отправной точкой в истории создания кафе для нас стала чашка кофе. Кофе - верный спутник, когда ты движешься в ритме мегаполиса. Кофе становится отличным дополнением к хорошей книге или беседе, когда никуда не спешишь.

Придать форму моим мыслям взялись архитекторы Михаил Князев и Анастасия Балакирева. Мне радостно от мысли, что получился настоящий синтез искусств. Архитекторы пригласили принять участие в проекте художников-мозаичистов, которые моментально уловили наше настроение. Так получилось кафе-трапезная ANTIПА. Оно у каждого свое — сюда приходят посмотреть кино, выпить чашку хорошего кофе, задать волнующие вопросы и поговорить о важном.

Три блюда в меню, характеризующие вас?

Работа над концепцией меню продолжается и сегодня. Пока кафе-трапезная предлагает своим гостям specialty-кофе и понятную еду. В будущем мы планируем вводить в меню позиции, отзывающиеся на основные церковные праздники и сезоны.
Мне известно, что к нам возвращаются за коврижкой, чизкейком и макарунами ручной работы.

С какими трудностями вы столкнулись, открывая пространство? Что было для вас неожиданным?

Трудности, если и были, то скорее идеологического характера. Открытие такого места при храме, безусловно, могло вызвать вопросы у консервативной части нашего общества. Однако я убежден, что проделанную нами работу можно считать вкладом в формирование позитивного имиджа РПЦ и, конечно, города.

Подобный формат для Москвы — не какое-то новое слово. Трапезные с выпечкой при храмах и монастырях существовали всегда. Нам же удалось привнести в традиционную модель богатый функционал и дать ему тонкое исполнение.

Сколько человек ежедневно работают в проекте?

Ежедневно над проектом трудятся управляющий, арт-директор, финансовый директор, шеф-бариста, четыре бариста и два официанта.

Самый интересный случай из жизни вашего пространства?

Как такового выделить не можем, потому что каждый день приносит нам что-то новое. Многим запомнился концерт ансамбля Questa Musica, состоявшийся 30 августа. В тот день живая музыка в исполнении коллектива под руководством Филиппа Чижевского звучала во дворике нашего храма. Невероятно красиво!

Как вам удалось пережить пандемию и самоизоляцию? Что вы предпринимали для сохранения команды и пространства?

В целом мы были готовы к такому сценарию. Участники проекта с пониманием отнеслись к ситуации и достойно выдержали испытания, с которыми мы все столкнулись. До локдауна кафе работало в тестовом режиме, о нем мало, кто знал.
Любопытно, что к моменту снятия первых ограничений, о нашем пространстве уже говорила вся Москва. Случилось это из-за эффекта от опубликованных в период самоизоляции материалов в медиа, посвященных архитектуре и дизайну.

Оправдались ли ваши бизнес ожидания в 2020?

Так получилось, что первый же год работы принес кафе-трапезной много испытаний, но мы уверенно их преодолели. Прибыль и рентабельность, конечно, являются важнейшими показателями эффективности любого бизнес-проекта.

Тем не менее, мы ставим на первое место именно культурную составляющую. Для нас очень важно, что такое маленькое пространство (48 м2) так много дает городу и качественно меняет представление о современной церкви.

Какие планы на следующий год?

У нас большие планы, и мы с радостью будем ими делиться. Следите за новостями!

ЭРНА

Кто создатели проекта? Расскажите про вашу историю старта?

Нас в проекте четверо: Егор и Таня, Лиля и Богдан. Таня и Егор — со-основатели и инвесторы. Мы встретились с Богданом в апреле 2019 года, потому что поняли, что нельзя дальше откладывать мечту о кофейне.
На встрече он сказал: “Ничего себе, а мы как раз с Лилей приняли решение открывать свое место и сейчас ищем инвесторов”. С Лилей мы тоже были знакомы: она работала вместе с Богданом за стойкой в кофейне “Даблби” на Новодевичьем.
Так из двух разных проектов вырос один — Эрна.

Три основные позиции в меню?

Безусловно, это Кения и козий сыр. Нам нравится баланс несочетаемых вещей. Эспрессо, так как это мой любимый кофейный напиток. И, пожалуй, авокадо тост с лососем.

Сколько человек в вашей команде? Как распределяете обязанности?

Помимо нас в команде 5 бариста, итого 9 человек. Таня, Лиля и Богдан занимаются инстаграмом. Мы работаем с командой по понедельникам, вместе мы размышляем об ассортименте. Егор, как самый опытный в бизнес-делах, смотрит цифры и предлагает какие-то гипотезы.

Как вели бизнес в период самоизоляции?

Мы по своей воле закрыли кофейню на локдаун в марте, еще за неделю до официальных объявлений. Мы поняли, что сильно рискуем, когда в нашем небольшом пространстве собирается большое количество людей. Тогда еще никто не понимал ничего ни про маски, ни про дистанцию. Закрыты мы были в общей сложности 3,5 месяца. Решили использовать подушку безопасности, сохранили зарплату бариста. Также нам повезло с арендодательницей, которая пошла навстречу и сделала скидку. Это нам очень помогло.

У вас есть план по развитию на этот год?

Честно говоря, 2020-й научил не думать об ожиданиях, потому что они никогда не оправдываются: может случиться конкурент или пандемия, и на это никак нельзя повлиять. Эрна хорошо работает и зарабатывает, это очень приятно. Значит, в нашем проекте есть ценность для других людей.

Поэтому план на год - остаться лучшим кофейным местом на районе, устаканить процессы и меню, дождаться вакцины, а там посмотрим.

Подпишись на рассылку Veter Magazine в октябре и выиграй подарок!

В конце месяца одному из наших
новых подписчиков мы подарим
книгу «Любовь на всю жизнь»
и свечу Hot bread от Soul Hygge,
чтобы ваши осенние вечера
были уютнее.