Veter Magazine узнал у Дарьи Бекасовой, одной из лучших бариста в России и профессионала индустрии о культуре кофе, чемпионатах и самой вкусной чашке.
Расскажи, пожалуйста, как ты пришла в кофейную индустрию? В какой момент ты поняла, что это именно то, чем хочешь заниматься?
Все получилось довольно спонтанно и забавно. В конце лета 2013 года я обучала английскому языку Риту Дадаян, бариста Даблби, и довольно много проводила времени в кофейне на Милютинском. Как-то раз ко мне подошел Максим Бобренев, с которым я уже тогда хорошо была знакома, и предложил научиться варить кофе и поработать у них. Я подумала, что это отличная работа на несколько месяцев. Как видите, я до сих пор занимаюсь кофе. Окончательно и бесповоротно поняла, что хочу заниматься кофе после поездки на мировой чемпионат бариста в Дублин в 2016 году. Очень вдохновляет, когда ты находишься среди своих также увлеченных и с головой погруженных в любимое дело счастливых людей.
На что человеку, прежде всего, нужно обращать внимание при покупке кофе домой?
Прежде всего, на личные вкусовые предпочтения, потом на метод, которым человек любит заваривать кофе. Кроме того, стоит обсудить эти вопросы с бариста. И, что особенно важно, лучше покупать кофе в кофейнях, поскольку это специализирующиеся на данном продукте места.
В меню кофеен все чаще можно встретить позиции по альтернативному кофе. Расскажи, что означает speciality coffee?
Термин «спешелти кофе» впервые был употреблен в 1974 году Эрной Кнатсен в журнале.
Tea&Coffee Trade Journal. Она говорила о «Спешелти кофе» так: «Уникальный географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусо-ароматического букета…». Это определение послужило толчком к развитию «Спешелти культуры» и Ассоциации «Спешелти Кофе Америки». Сейчас все чаще можно услышать о концепции «от зерна до чашки», которая отражает всю суть «Спешелти кофе» как во всем мире, так и для нашего кофейного мира, потому что благодаря ей можно четко понять все этапы, которые кофе проходит перед тем, как оказаться у нас в чашке. Для меня «Спешелти кофе» — это кофе, сваренный профессионалами, дарящий новый вкусовой опыт, удивляющий и вдохновляющий.
Люди все больше начинают интересоваться тем, что они пьют, просят сварить кофе на особом зерне.
Да, и этот интерес закономерен. Во-первых, людям хочется разбираться в том, что они едят и пьют. Во-вторых, чем больше информации появляется, тем интереснее (человеку) становится. Посмотрите, какое количество кофеен сейчас открыто и будет еще открываться в Москве. И в каждую из них ежедневно заходят люди, которые задают вопросы о кофейных зернах.
Расскажи про отличие арабики от робусты?
Арабика — высокогорное кофейное дерево, плоды которого (кофейные ягоды) обладают очень нежным и богатым вкусом. Это довольно прихотливый и дорогостоящий в выращивании вид кофейного дерева. Робуста — другой вид кофейного дерева, обладающий иными вкусовыми свойствами, чем Арабика, менее прихотливый в выращивании и более дешевый.
Как обстоят дела с кофейной культурой и уровнем бариста в регионах?
Альтернатива — неотъемлемая часть меню каждой кофейни. Уровень отечественных бариста растет стремительно. Практически в каждом регионе проводятся отборочные этапы чемпионатов, на которых выступает все больше и больше молодых и очень талантливых бариста. Они представляют свои регионы на национальных чемпионатах и стремятся в дальнейшем попасть на мировые чемпионаты. На национальном отборочном этапе в начале марта выступало 36 участников со всей страны!
Можно ли научиться заваривать альтернативу дома? У тебя есть любимый способ и, если есть, почему он любимый?
Нужно! Я люблю воронку hario v60 и american press. Довольно простые способы заваривания: для американ пресса не нужно ничего, кроме самого приспособления, для воронки нужные бумажные фильтры (если у вас нет чайников и весов дома). Эти способы отлично раскрывают вкус кофе.
Какую альтернативу и какой сорт кофе ты посоветуешь человеку, который все время заказывал только капучино или латте?
Я бы посоветовала начать с Латинской Америки или Эфиопии, чтобы для начала привыкнуть к разнообразию вкусов, а потом можно переключаться на более насыщенные яркими вкусами сорта. Например, Руанду или Кению.
Чёрный кофе или с молоком? Или же раф? Как думаешь, почему в России больший процент любителей именно сладкого кофе, а в Европе тебя не сразу понимают, когда просишь сахар?
Европейская кофейная культура имеет очень давнюю историю. Возможно это и определяет их вкусовые предпочтения. Например, в Будапеште есть сеть кофеен Kontakt, лозунгом которых является фраза: no sugar. yes, good coffee. А раф — напиток, придуманный в Москве и нигде в Европе про него не знают. Я пью разный кофе — эспрессо, маленький капучино, фильтр. Все больше пью черный кофе. Спокойно отношусь к сладкому кофе, если захочется, то выпью. Когда прорабатываю меню для кофеен, приходится много тестировать, чтобы точно знать, какая чашка получится в результате.
Как тебе европейские обжарщики?
Как у нас принято говорить: Они — вкусные! Люблю right side, nomad, la cabra, gradelli, april… Их много.
Была ли ты на плантациях кофе?
Пока не была, но очень хочу! Говорят, что после посещения плантации твой внутренний кофейный мир переворачивается. Начала бы с Коста-Рики, Руанды и Эфиопии. Но, честно говоря, съездила бы на все!
Что нужно сейчас, чтобы открыть качественное кафе и попасть на кофейную карту города?
Чтобы открыть качественное кафе – нужно любить и понимать кофе, четко осознавать, что ты хочешь предложить людям и собрать свою команду супер бариста… И открывать! Чтобы попасть в кофейную карту — можно написать в инстаграм coffeemapmoscow и вуаля. Вы на ней.
Что в кофейной индустрии ты хотела бы изучить подробнее?
Обработку и обжарку. Это удивительные процессы превращения кофейной ягодки, а потом зернышка в нечто невероятное в чашке!
Для чего нужны кофейные чемпионаты? Участвуешь ли ты в них?
Это классная тусовка, удивительное по энергетике место встречи талантливых людей, которые с удовольствием делятся своим уникальным опытом. Обожаю чемпионаты! Участвовала один раз. Сейчас веду.
Расскажи про самую вкусную чашку кофе.
Это каждая первая утренняя чашка. А в воспоминаниях – эспрессо на Эфиопии Дуромина в «Человек и Пароход», сваренной зимой 2015 года Настей Долоб.
Какие у тебя любимые книги про кофе? И где в интернете смотреть актуальную и интересную информацию?
Энциклопедия профессионального бариста, «Крафтовый кофе», «Баристалогия», «Журнал Standart», «World Atlas Of Coffee» (книга выпущена и на русском языке, называется «Всемирный атлас кофе») или «What I know about running coffeeshops» автора Колина Хармона, тоже есть на русском и называется «Что я знаю о работе кофейни». Интернет — ресурсов очень много, как англоязычных так и русскоязычных. Из иностранных я бы посоветовала «Baristahustle» — портал австралийского чемпиона Matt Perger, perfectdailygrind.
Где ты сейчас работаешь? Как продолжаешь развиваться в кофейной сфере?
Я управляю небольшой кофейней «Вал. кофе» на Добрынинской. Кофе — такой продукт, который ежедневно дарит тебе новый опыт. Остановится невозможно. Все время что-то пьешь, пробуешь и самое главное, это всегда интересно.
Есть ли будущее у хорошего кофе в России?
Конечно и оно уже наступило!
